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Vins, maux de tête et sulfites : mythes et réalités

L’une des questions qui revient souvent lors des dégustations et des visites au vignoble, est celle des sulfites. Je me promettais d’écrire un billet sur ce sujet et en faisant mes recherches je suis tombé sur un billet écrit par une blogueuse qui résumait très bien la situation et qui déboulonne le mythe des sulfites dans le vin.  Je vous réfère donc à ce blog pour les détails : https://mariefrancemarquis.wordpress.com/2012/05/09/la-verite-sur-les-sulfites/

Après avoir lu ce billet, il reste la question des gens qui se plaignent de maux de tête après avoir bu du vin (souvent le rouge, mais ce arrive avec le blanc).  Bien entendu je réponds souvent à la blague que c’est probablement la quantité absorbée qui cause les maux de tête 🙂  mais en fait il y a des composés protéiniques de type ‘histamines’ dans certains vins qui peuvent occasionner les maux de tête.  On parle même du RWH (red wine headache) syndrome.  Voir cet article pour plus d’informations : http://pilule.telequebec.tv/occurrence.aspx?id=243 ou faites une recherche sur ‘red wine headache’ ou ‘vin rouge et maux de tête’.

En conclusion, les vins sans sulfites n’existent pas. On peut trouver des vins avec un minimum de sulfites, mais pas 0 ppm. La bonne nouvelle c’est que très peu de gens sont sensibles aux sulfites et que cette sensibilité ne donne pas le mal de tête. Si vous êtes du genre à développer un mal de tête quand vous buvez du vin (surtout le rouge), il faudrait aller vers des vins issus de cépages produisant moins d’histamines et autres protéines ou encore ayant moins de tanins (éviter les vins ayant été en fûts de chêne ou élaborés avec une forte charge tannique).

J’espère que ces quelques lignes vous aideront à mieux profiter de cet élixir merveilleux qu’est le vin.

À la prochaine.

Décuvage et pressage du rouge, 2014

Quand la macération et la fermentation du rouge sont terminées, on procède au décuvage et au pressage.

Pour le décuvage, on commence par pomper le vin de la cuve de fermentation dans une autre cuve de maturation. Lorsque tout le liquide est pompé, on transfère le moût dans le pressoir avec la pompe à moût (la même que lors de l’égrappage-foulage). On utilise une pelle ou une fourche de qualité alimentaire pour vider le fond de la cuve dans la pompe à moût.

Décuvage du moût

Tout le moût se retrouve ensuite dans le pressoir pneumatique qui est pourvu d’une grande porte en 2 parties pour faciliter le remplissage et le nettoyage. Le principe d’un pressoir pneumatique est simple : un ballon est fixé à l’intérieur sur une moitié du cylindre et, lorsque gonflé par le compresseur intégré, presse le moût sur la paroi intérieure du pressoir (percée de petites fentes pour laisser passer le liquide).
Après un cycle de pressage, le ballon est dégonflé, le pressoir tourne quelque fois pour redistribuer le moût et ensuite on recommence un cycle de pressage. Tout ces cycles sont pré-programmés et contrôlés par le module de commande du pressoir.
Le liquide pressé s’écoule dans un bac sous le pressoir d’où il est pompé dans la cuve de maturation.

Pressoir rempli avant de fermer les portes

Et pour terminer, voici un court vidéo montrant le pressoir en action lors d’un cycle de pressage, redistribution et gonflage du ballon.

Directement ici : ev20_pressage_rouge_2014 ou voir la vidéo sur youtube

À la prochaine.