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Vins, maux de tête et sulfites : mythes et réalités

L’une des questions qui revient souvent lors des dégustations et des visites au vignoble, est celle des sulfites. Je me promettais d’écrire un billet sur ce sujet et en faisant mes recherches je suis tombé sur un billet écrit par une blogueuse qui résumait très bien la situation et qui déboulonne le mythe des sulfites dans le vin.  Je vous réfère donc à ce blog pour les détails : https://mariefrancemarquis.wordpress.com/2012/05/09/la-verite-sur-les-sulfites/

Après avoir lu ce billet, il reste la question des gens qui se plaignent de maux de tête après avoir bu du vin (souvent le rouge, mais ce arrive avec le blanc).  Bien entendu je réponds souvent à la blague que c’est probablement la quantité absorbée qui cause les maux de tête 🙂  mais en fait il y a des composés protéiniques de type ‘histamines’ dans certains vins qui peuvent occasionner les maux de tête.  On parle même du RWH (red wine headache) syndrome.  Voir cet article pour plus d’informations : http://pilule.telequebec.tv/occurrence.aspx?id=243 ou faites une recherche sur ‘red wine headache’ ou ‘vin rouge et maux de tête’.

En conclusion, les vins sans sulfites n’existent pas. On peut trouver des vins avec un minimum de sulfites, mais pas 0 ppm. La bonne nouvelle c’est que très peu de gens sont sensibles aux sulfites et que cette sensibilité ne donne pas le mal de tête. Si vous êtes du genre à développer un mal de tête quand vous buvez du vin (surtout le rouge), il faudrait aller vers des vins issus de cépages produisant moins d’histamines et autres protéines ou encore ayant moins de tanins (éviter les vins ayant été en fûts de chêne ou élaborés avec une forte charge tannique).

J’espère que ces quelques lignes vous aideront à mieux profiter de cet élixir merveilleux qu’est le vin.

À la prochaine.

Décuvage et pressage du rouge, 2014

Quand la macération et la fermentation du rouge sont terminées, on procède au décuvage et au pressage.

Pour le décuvage, on commence par pomper le vin de la cuve de fermentation dans une autre cuve de maturation. Lorsque tout le liquide est pompé, on transfère le moût dans le pressoir avec la pompe à moût (la même que lors de l’égrappage-foulage). On utilise une pelle ou une fourche de qualité alimentaire pour vider le fond de la cuve dans la pompe à moût.

Décuvage du moût

Tout le moût se retrouve ensuite dans le pressoir pneumatique qui est pourvu d’une grande porte en 2 parties pour faciliter le remplissage et le nettoyage. Le principe d’un pressoir pneumatique est simple : un ballon est fixé à l’intérieur sur une moitié du cylindre et, lorsque gonflé par le compresseur intégré, presse le moût sur la paroi intérieure du pressoir (percée de petites fentes pour laisser passer le liquide).
Après un cycle de pressage, le ballon est dégonflé, le pressoir tourne quelque fois pour redistribuer le moût et ensuite on recommence un cycle de pressage. Tout ces cycles sont pré-programmés et contrôlés par le module de commande du pressoir.
Le liquide pressé s’écoule dans un bac sous le pressoir d’où il est pompé dans la cuve de maturation.

Pressoir rempli avant de fermer les portes

Et pour terminer, voici un court vidéo montrant le pressoir en action lors d’un cycle de pressage, redistribution et gonflage du ballon.

Directement ici : ev20_pressage_rouge_2014 ou voir la vidéo sur youtube

À la prochaine.

Vendanges 2014 (égrappage et foulage)

Après un début de saison très moyen (gel printanier, pluie, etc), suivi de temps très sec cet été, la fin de saison a été excellente pour la maturité des raisins. Malgré le gel hâtif à la mi-septembre, les raisins ont quand même complété leur murissement et ils avaient un bon taux de sucre.  Après la récolte (vendange), on procède à l’égrappage et au foulage des raisins avec une machine très originalement appelée ‘égrappoir-fouloir‘.  Cette machine sépare d’abord les raisins des rafles (égrappage) au moyen d’un vis sans fin équipée de doigts en caoutchouc et ensuite écrase les raisins entre 2 rouleaux cannelés en caoutchouc (foulage). Le produit résultant (mélange de jus, de raisins écrasés, peaux, pulpe et pépins) s’appelle le ‘moût’.

Voici une photo montrant le détail de la vis sans fin qui tourne dans un cylindre perforé pour l’égrappage :

Vis d'égrappage

Et une photo de l’égrappoir-fouloir en action, avec la pompe à moût en dessous :

Égrappoir fouloir

Après l’égrappage-foulage, le moût est dirigé dans la cuve de macération pour les rouges ou directement au pressoir pour le blancs.

Voici un court vidéo de l’opération d’égrappage et foulage. Merci à mes 2 fils pour leur aide.

Directement ici : ev19-egrappage-foulage-20141004 ou voir la vidéo sur youtube

La palissage pour la conduite en ‘smart dyson’

Gros travail, le palissage. C’est une étape très importante car c’est ce qui supporte le mode de conduite de la vigne. On doit d’abord décider du mode de conduite. Le mode de conduite est la façon dont on va tailler la vigne en production. Il y a plusieurs méthode (cordon, gobelet, haute, basse, etc). J’ai choisi le mode Smart-Dyson (du nom des 2 vignerons qui l’ont mis au point). Cela produit une vigne très étroite, une surface de feuillage minimale pour un ensoleillement maximal des raisins. Ces caractéristiques sont très intéressantes pour la production de vins bio, car elle réduit le développement des maladies et rend l’application des traitements plus facile. Ce mode de conduite donne deux zones de fruits avec un zone assez dégagée au centre (zone du fil porteur). Voici un schéma qui donne une idée de la structure de ce mode de conduite.

Smart-Dyson

Smart-Dyson

Ayant déjà des piquets de cèdres sous la main, nous utiliserons cela pour le palissage. Sinon, l’utilisation de piquets de métal est maintenant la norme. On commence par enlever l’écorce des piquets pour 2 raisons : permet un meilleur séchage donc réduit le développement de moisissures qui pourraient se communiquer aux raisins et réduit les risque que des insectes se logent sous l’écorce pour ensuite s’en prendre aux raisins, feuilles, etc. Donc première étape on enlève l’écorce.

Enlever l'écorce

Enlever l

Par la suite, il faut faire des trous pour planter les piquets. Ceux-ci ayant de 5 à 8 pouces de diamètre et 10 ou 11 pieds de long. Les trous doivent être de 3 pieds de profondeur pour les piquets de bout et 2 pieds pour les piquets dans le rang. La tarière en location facilite beaucoup le travail, mais ca demeure quand même un travail assez physique. Heureusement avec l’aide de mon fils (il faut bien que tout cet entrainement pour le football serve à quelque chose) nous y arrivons en un après-midi. Il y a 16 trous de 3 pieds et 48 de 2 pieds à faire.

Faire les trous

Faire les trous

Faire les trous

Faire les trous

Voila ce que ca donne après la mise en place des piquets.

Piquets en place

Piquets en place

Ensuite on met en place les étais de bout. La tension sur le fil porteur peut représenter près d’une tonne (1000 kg) lorsque les plants sont plein de fruits, feuillage, etc. Et il faut également penser à la poussé du vent. Il faut donc que les piquets de bout et ceux dans la rangée soient très solidement fixés pour éviter l’effondrement du palissage. Pour les piquets de bout, j’ai opté pour cette méthode avec étais et contre piquet en angle. Notez les encoches pour assurer une bonne prise de l’étai.

Étais en place

Étais en place

Ensuite vient la pose du fil porteur. C’est un fil d’acier galvanisé de calibre 12. Il est fixé à un bout de la rangée et à l’autre bout j’ai utilisé une chaine pour ajuster la tension. Simple, peu coûteux et ca fonctionne bien. L’an prochain on pourra installer les fils de relevage. On en reparlera à ce moment.

Fil porteur en place

Fil porteur en place

Et finalement on peut attacher les vignes pour commencer à diriger la croissance avant que l’aoûtement (lignification des tiges) soit trop avancé. Cela facilite le pliage et la mise en place. Sinon on risque de briser la tige si elle est trop aoûtée.

Attache les tiges

Attache les tiges

Voilà, pour le palissage des 300 plants, cela nous a pris 5 après-midi. Il est certain que pour l’implantation des parcelles à venir (quelques milliers de plants), nous utiliserons des moyens plus mécanisés. Mais pour nos parcelles d’essais, je suis content du résultat et de l’expérience acquise.

Salud !!

On plante les premiers plants

Ca y est les plants de vignes sont maintenant en terre. Finalement. Après des retards dans le drainage du sol (les pluies à répétition), un achat de rotoculteur à oublier. L’achat d’un autre rotoculteur (le bon cette fois, l’attente de la livraison). Attendre un journée sans pluie. Finalement le 9 juillet nous avons préparé les bandes pour la plantation (rotoculteur, enlever les roches, mettre engrais organique, rotoculteur pour incorporer l’engrais) et le 10 juillet 2009,nous avons mis les 144 plants en terre. Un travail d’environ 5 heures à deux. Quelle satisfaction de voir les 4 rangs bien droit et de s’imaginer dans 3 ans récoltant les grappes bien juteuses.

Voici quelques photos de l’opération plantation :

Préparation des bandes

Préparation des bandes

Premier rang

Le premier rang

Rang 2

Le deuxième rang

Rang 3

Le troisième …

Et voila, c'est fait.

Et de quatre, c’est fait. Les 144 plants sont en terre.

A la prochaine.

¡Salud!

Début vignoble Domaine des 3 fûts

Eh oui, l’expérience commence. Je pense depuis plusieurs années à faire l’expérience de la production de vin à partir de mes raisins.  Je fais du vin ‘maison’ depuis plus de 20 ans maintenant avec un certain succès. Et après l’achat d’une ferme l’an dernier (45 acres) je peux maintenant passer du rêve à la réalité. C’est toute une entreprise avec pour l’instant beaucoup plus de questions que de réponses.

Est-ce que le site est correct.  L’orientation, la pente, le type de sol, le drainage (pour celle-là c’est non, il faudra drainer l’emplacement au moyen de drains souterrains, ce qui devrait se faire dans les prochains jours).

Quel cultivar planter ?  Du rouge ou du blanc ?  Le rouge est plus difficile à produire au Québec. Alors on va choisir du rouge. J’ai finalement choisi du Frontenac, un cultivar qui a un bon rendement au Québec, rustique (pas besoin de l’enterrer pour l’hiver) assez résistant aux maladies de la vigne. Par contre il produit un jus plus acide que les autres. Toutefois avec les nouvelles levures qui transforment beaucoup plus d’acide malique, la vinification de ce cépage donne maintenant de bons vins bien équilibrés. Çà c’est la théorie, il me reste à la mettre en pratique. J’irai suivre un cours sur la vinification au printemps 2010. La production devrait commencer à l’automne 2011, donc dégustation en 2012. Il faut de la patience pour devenir vigneron.

Où trouver l’information : la culture de la vigne au Québec n’a pas la même histoire que dans les autres pays producteurs. L’information est plus difficile à trouver ou même inexistante dans certains cas. Toutefois, les vignerons pionniers qui ont développé cette culture au Québec sont généreux et partagent volontiers leurs expériences et leurs connaissances.  J’attends d’ailleurs la visite de l’un d’eux, la semaine prochaine pour une consultation afin de partir du bon pied.

-Pour ajouter un défi supplémentaire je veux produire du vin ‘bio’ donc sans engrais ni pesticides de synthèse, en respectant le cahier de charge de la production agricole bio au Québec. C’est d’ailleurs pourquoi je commence avec seulement environ 150 plants (donc un potentiel de 200-300 bouteilles). Quand la technique de production et de vinification bio sera maitrisée, je déciderai si j’augmente le nombre de plants.

-Bref, des heures de plaisir en vue, beaucoup de lectures, de travail mais tout ça se fait dans le but de partager de bonnes bouteilles avec parents et amis.

-Je continuerai de vous parler de mon projet au fil de sa réalisation.

En attendant, prenez un verre de rouge à votre santé.

Chin, chin.